Molho Béarnaise

por Chef Rivotti

Um ótima sugestão para servir com carnes!

 

“Sauce Béarnaise”

Um ótima sugestão para servir com carnes!   Sauces Molho Béarnaise European Imprimir
Pessoas: 4-6 Tempo de Preparação: Tempo de Confeção:
Valor nutricional 200 Calorias 20 grams Gordura
Rating 5.0/5
( 1 Voto )

Ingredientes

  • 1 chalota
  • 1 chávena de vinagre de vinho branco (50 ml)
  • 3 gemas de ovo
  • 2 sementes de pimenta preta partidas
  • 3 colheres de sopa de manteiga (125 g)
  • 1 Colher de café de água
  • 3 Colheres de sopa de estragão picado
  • Sal a gosto

Instruções

  1. Numa frigideira, reduza a chalota picada juntamente com o vinagre, 2 colheres de sopa de estragão e pimenta partida.
  2. Deixe o vinagre evaporar durante cerca de 10-12 minutos em lume brando.
  3. Retire a frigideira do lume e junto as gemas de ovo e a água, batendo com um fouet, até obter uma consistência cremosa.
  4. Seguidamente vai-se adicionando a manteiga líquida. Antes de servir, é conveniente passar o molho por uma peneira, acrescentando o resto do estragão, sal e a pimenta.
  5. Ideal, servido morno com pratos de carne.

 

Realizada por Lasse Hallström a "Viagem dos Cem Passos" é uma comédia gastronómica que conta com Steven Spielberg e Oprah Winfrey na equipa de produção. Elencado por Helen Mirren, Om Puri, Manish Dayal e Charlotte Le Bom, "A Viagem dos Cem Passos" adapta a obra homónima, escrita por Richard C. Morais em 2010, que se tornou um "best-seller" internacional.

THE HUNDRED-FOOT JOURNEY

No filme “Viagem dos cem passos” Marguerite, sub-chefe do Restaurante de Madame Mallory, afirma para Hassam, que para ser Chef é necessário saber confecionar os 5 molhos básicos da culinária francesa: Béchamel, Velouté, Hollandaise, Tomato e Espagnole.

Mas há um outro clássico da culinária francesa que é um verdadeiro desafio para os amantes da cozinha, podendo nalguns casos resultar numa verdadeira tragédia.

A receita foi criada em meados do século XIX, pelo então responsável pelo restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, uma pequena cidade dos arredores de Paris. Tal como algumas das mais famosas receitas também esta nasceu de uma casualidade. Estava Colinet a reduzir uma chalota em vinagre, quando esta quase se queimou. Para recuperar a redução juntou-lhe uma gema de ovo. Este molho foi servido durante o jantar, tendo sido batizado por Colinet de “Sauce Béarnaise”, em referência à sua cidade natal, Béarn, nos Pirinéus franceses.

Aparentemente a receita parece simples. Trata-se de reduzir uma chalota em vinagre até que grande parte do líquido se evapore. Depois de coada, a infusão volta ao lume brando acrescentando-se então as gemas de ovo, batendo sempre vigorosamente. Retira-se o preparado do fogo e vai-se adicionando manteiga derretida sem parar de mexer. Salpimentamos, adicionamos as ervas aromáticas, de preferência estragão.

Observações

Uma vez que o molho leva ovo e é preparado a quente, há quem prefira confecioná-lo em banho-maria.

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